Startup CryoVera z Paryża opracowuje innowacyjną technologię zapobiegającą niepożądanemu wzrostowi kryształków lodu w mrożonkach. Problem ten, określany przez współzałożyciela Andręę Sciutto mianem „cichego zabójcy w zamrażarce”, dotyka nie tylko lodów, ale także ciast, mięsa, owoców morza i produktów roślinnych. Kryształki lodu same w sobie nie są szkodliwe, ale gdy rosną lub agregują, powodują nieprzyjemną, ziarnistą konsystencję i skracają okres przydatności do spożycia.
Sciutto wyjaśnia, że głównym winowajcą są niewielkie wahania temperatury w łańcuchu chłodniczym – nawet podczas otwierania zamrażarki w sklepie. Dotychczasowe rozwiązania, takie jak białka strukturyzujące lód Unilevera czy mieszanki gum i emulgatorów, mają ograniczoną skuteczność. CryoVera, która otrzymała finansowanie od Big Idea Ventures, opracowała cząsteczki przeciwzamrożeniowe inspirowane organizmami ekstremofilnymi, zdolnymi przetrwać w ekstremalnie niskich temperaturach.
Początkowo planowano produkcję metodą fermentacji precyzyjnej, ale obecnie startup skupia się na ekstrakcji cząsteczek z powszechnie dostępnych, naturalnych źródeł. Współzałożycielka Aya Gomaa podkreśla, że kluczowa jest czysta ekstrakcja z wykorzystaniem mikroorganizmów wydzielających enzymy, co pozwala zachować funkcjonalność cząsteczek. Mechanizm działania polega na wiązaniu się z kryształkami lodu i blokowaniu dostępu kolejnym cząsteczkom wody, co zapobiega ich wzrostowi.
Testy hamowania rekrystalizacji lodu wykazały skuteczność przy niskich stężeniach, co jest istotne dla opłacalności. CryoVera wysyła już próbki do firm z branży mrożonych wypieków, lodów i produktów roślinnych. W przypadku mięs roślinnych cząsteczki pomagają również zatrzymać wilgoć podczas rozmrażania. Surowiec używany do ekstrakcji jest już obecny w łańcuchu żywnościowym w USA, Kanadzie i Europie, ale ścieżka regulacyjna dla wyekstrahowanego składnika nie została jeszcze określona. Startup planuje opracowywać spersonalizowane rozwiązania dla różnych zastosowań, co wpłynie także na strategię patentową.
Fot. Pexels / sergeispas
